今回はハンバーガーの大事な要素であるパテについて加工していく工程をご覧ください。
かなりこだわって力を入れているので見たらきっと食べたくなるはず！
様々な部位と配合割合を試してきましたがミスジと肩ロースが最終候補として挙がっているので食べ比べをしていきます。
STEP1:スジの掃除
①縞に合わせて切っていきスジを取り除く
②スジ等を除いた赤身の使う部分のことを歩留まりという
③スジの活用：スジの部分をミンチ状にしてペースト状にしていくことで歯にも挟まらず肉肉しさのあるパテにしていく
STEP2:肉をミキサーでひく
①歩留まりについては肉肉しさを保つためとにかく粗くミキサーにかける
②スジの部分は細かくペースト状にする
STEP3：部位ごとの配合
①牛脂をハンドチョップでこまぎれに切っていく
②牛脂はジューシー度合に影響が出る
STEP4:成型する
圧縮して空気を出し真ん中を少し窪ませる
STEP5:焼く
最初強火、途中から中火弱火にして蓋をする
ミスジと肩ロースパテの実食！
ミスジ：ふわっとしていてやわらかい、ジューシーで肉肉しさもある
肩ロース：上品さもありながら肉肉しさもある
STEP6:ハンバーガーに合わせる
ミスジ：ハンバーガーにも合う、こだわり抜いたバンズに負けずに主張できている、肩ロースよりも風味が強い
肩ロース：万人受けするおいしさ、非の打ちどころがない
今後の方針
どちらも可能性を感じました。
オープンまでさらに研究を重ねていきたいと思います。
これからも改善を加えていきますのでこれからもよろしくお願いいたします！！
・豚入り
・アメリカ産・オーストラリア産
・挽肉も粗く入れるパターン、細かく入れるパターン
・モモ、カルビ、ミスジ、肩ロース